Không ít người ăn chay trường làm những nghề phải đụng tới thức ăn mặn mỗi ngày: đầu bếp, phụ bếp, phục vụ, bán hàng ở chợ hoặc siêu thị, giao đồ ăn. Với họ thì việc ăn chay không chỉ là chuyện bữa ăn của mình mà là chuyện phải sống chung tám tiếng một ngày với thứ mình không ăn.
Chuyện này giải quyết được, và rất nhiều người đang làm. Nguyên tắc chung là tách rõ việc nghề với nếp riêng: nghề là làm cho khách ăn ngon, còn nếp là chuyện mình ăn gì. Bài này nói về ranh giới đó, về chuyện nếm món, và về việc giữ sức trong môi trường bếp vốn khắc nghiệt.
Tách việc nghề với nếp riêng
Việc nghề là nấu cho khách ăn ngon. Đó là nghĩa vụ với người trả tiền.
Nếp riêng là chuyện mình ăn gì. Hai việc không nhất thiết phải trùng nhau.
Không đem quan điểm cá nhân vào bếp. Bếp là chỗ làm việc chung.
Không từ chối làm phần việc được giao. Trừ khi đã thoả thuận từ đầu khi nhận việc.
Nói rõ ranh giới của mình khi phỏng vấn. Trước khi nhận việc chứ không phải sau.
Nếu không chấp nhận được thì chọn nơi khác. Quán chay, tiệm bánh, quán cà phê đều là lựa chọn.
Không phán xét đồng nghiệp. Họ đang làm nghề của họ.
Không phán xét khách. Càng không.
Không giảng về ăn chay trong bếp. Bếp đang bận và ai cũng mệt.
Làm tốt phần việc của mình. Đây là thứ quyết định chỗ đứng.
Người ăn chay vì tín ngưỡng nên tự cân nhắc kỹ trước khi chọn nghề này. Đây là chuyện riêng và không ai quyết thay được.
Nếu thấy mâu thuẫn trong lòng kéo dài thì nói với người mình tin. Giữ một mình thì nặng dần.
Nếu mâu thuẫn ảnh hưởng tinh thần lâu dài thì cân nhắc đổi việc. Sức khoẻ tinh thần là chuyện thật.
Rất nhiều người làm được nhiều năm trong ngành này mà vẫn giữ nếp riêng, và điều họ làm được là giữ cho hai chuyện đó ở hai ngăn khác nhau chứ không bắt chúng phải hoà vào một.
Chuyện nếm món
Nếm là một phần của nghề bếp. Không nếm thì không kiểm soát được món.
Mức độ mình chấp nhận là do mình quyết. Không ai áp được.
Nói rõ khi nhận việc nếu mình không nếm món mặn. Bếp trưởng cần biết để phân công.
Một số bếp phân công người khác nếm phần đó. Cách giải quyết phổ biến.
Một số vị trí không cần nếm nhiều. Bếp bánh, bếp lạnh, bếp chay.
Nếm bằng cách ngửi và nhìn cũng là kỹ năng. Người có nghề phân biệt được nhiều thứ mà không cần nếm.
Học kỹ công thức và định lượng. Nấu theo chuẩn thì giảm nhu cầu nếm.
Không tự chế công thức rồi bỏ bước nếm. Khách sẽ nhận ra.
Không nói dối là mình đã nếm. Mất uy tín nghề nghiệp.
Không để việc này ảnh hưởng tới chất lượng món. Đó là ranh giới nghề.
Nếu vị trí đó buộc phải nếm liên tục thì cân nhắc đổi vị trí. Nói với quản lý một cách thẳng thắn.
Không tranh luận với đồng nghiệp về chuyện này. Đây là chuyện riêng của mình.
Người kiêng ngũ vị tân làm nghề bếp còn khó hơn. Nói rõ từ đầu là cách duy nhất.
Chuyện nếm là điểm khó nhất của người ăn chay làm nghề bếp, và cách duy nhất xử lý được là nói rõ ngay từ lúc nhận việc chứ không phải xoay xở khi đã vào ca.
Ăn uống của chính mình trong ca
Bữa ăn nhân viên thường là món của quán. Hỏi xem có phần chay không.
Đề nghị một suất chay đơn giản. Cơm với rau và đậu hũ là đủ.
Tự nấu phần của mình nếu bếp cho phép. Nhiều bếp trưởng đồng ý nếu mình gọn gàng.
Mang cơm đi nếu không thu xếp được. Chủ động hơn.
Ăn đúng giờ dù ca bận. Bếp bận nhưng vẫn có khoảng nghỉ.
Không ăn đứng và ăn vội. Ngành này hay có thói quen đó và nó hại về lâu dài.
Uống nước đủ. Bếp nóng và mất nước rất nhanh.
Ăn đủ đạm. Nghề này nặng về thể lực.
Ăn bữa phụ trước ca cao điểm. Đừng để đói vào lúc đông khách.
Tránh ăn quá muộn sau ca tối. Ảnh hưởng giấc ngủ.
Không dùng đồ uống có cồn sau ca để giải toả. Thói quen phổ biến trong ngành và không có lợi; ai lái xe thì không uống.
Không dựa vào cà phê và nước tăng lực. Chúng hoãn cái mệt chứ không xoá.
Nếu hay đau dạ dày thì đi khám. Nghề bếp có nhịp ăn thất thường.
Người làm bếp là người nấu cho cả trăm người mà hay quên phần ăn của chính mình, và với người ăn chay thì cái quên đó dẫn tới thiếu đạm nhanh hơn hẳn.
Với đồng nghiệp và quản lý
Nói một lần cho rõ khi vào làm. Không phải nhắc mỗi ngày.
Nói với quản lý trực tiếp. Không cần thông báo cho cả bếp.
Nói về việc phân công, không nói về quan điểm. Giữ cuộc trao đổi ở mức công việc.
Đề nghị giải pháp thay vì chỉ nêu vấn đề. Bếp trưởng nào cũng thích điều này.
Nhận thêm phần việc khác để bù. Công bằng và được ghi nhận.
Không để đồng nghiệp phải gánh việc cho mình mãi. Quan hệ sẽ xấu đi.
Cảm ơn khi được sắp xếp. Cụ thể và trực tiếp.
Không tranh luận trong lúc bếp đang bận. Nói lúc khác.
Bình thản khi bị trêu. Bếp nào cũng có văn hoá đùa.
Không đùa lại bằng cách châm chọc người khác. Vòng xoáy đó không có điểm dừng.
Làm việc chắc tay. Người giỏi nghề thì ít bị soi chuyện riêng.
Giúp đồng nghiệp khi họ cần. Quan hệ hai chiều.
Nếu bị đối xử không công bằng thì nói với quản lý. Đây là chuyện lao động, không phải chuyện ăn uống.
Trong một căn bếp thì người ta tôn trọng tay nghề trước tiên, nên người ăn chay nào làm việc chắc tay thường không gặp vấn đề gì sau vài tuần đầu.
Cơ hội của người ăn chay trong ngành
Món chay đang là mảng đang lớn. Nhiều quán muốn có người rành mảng này.
Người ăn chay hiểu khẩu vị của khách ăn chay. Đây là lợi thế nghề nghiệp thật.
Biết dựng thực đơn chay là một kỹ năng được trả tiền. Nhiều nơi thiếu người làm được.
Biết làm nước dùng rau củ ngon là lợi thế. Kỹ năng khó và ít người thạo.
Hiểu về đạm thực vật giúp dựng món no và cân. Món chay dở thường vì thiếu chỗ này.
Biết về ngũ vị tân là lợi thế với khách nhà chùa. Mảng khách rất rõ ràng.
Biết về dị ứng thực phẩm là kỹ năng quan trọng. Nhiều quán yếu chỗ này.
Bếp bánh có nhiều dư địa cho món không dùng sản phẩm động vật. Đang được quan tâm.
Quán cà phê có mảng sữa hạt. Cũng là một hướng.
Làm tư vấn thực đơn chay cho quán mặn. Nhiều quán muốn thêm vài món.
Đừng bán mình như người đi truyền bá. Bán mình như người có chuyên môn.
Học nghề cho chắc trước khi nói tới chuyên môn hẹp. Nền nghề phải vững đã.
Không bịa về kinh nghiệm hay bằng cấp. Trong nghề này người ta biết nhau hết.
Người ăn chay trong ngành ăn uống hiện nay có nhiều cơ hội hơn hẳn mười năm trước, và cách tận dụng đúng là biến nếp riêng thành chuyên môn chứ không phải thành lý do xin đặc cách.
Giữ sức trong môi trường bếp
Nghề bếp nặng về thể lực và đứng nhiều. Cần ăn đủ và ngủ đủ hơn nghề khác.
Nhiệt độ bếp cao làm mất nước nhanh. Uống nước đều suốt ca.
Giày phù hợp là khoản đầu tư đáng. Chân và lưng chịu hết.
Ngủ đủ dù ca kết thúc muộn. Đây là chỗ hụt lớn nhất của ngành.
Ăn đủ đạm cho việc hồi phục. Đậu hũ, đậu hạt, tàu hũ ky.
Ăn bữa tử tế vào ngày nghỉ. Bù lại những ngày ăn vội.
Vận động nhẹ vào ngày nghỉ. Giãn cơ và đi bộ.
Khám định kỳ và nói rõ nghề của mình. Bác sĩ cần biết.
Để ý các vấn đề về da tay và hô hấp. Thường gặp trong nghề.
Không bỏ qua chấn thương nhỏ. Đứt tay, bỏng nhỏ cũng phải xử lý đúng.
Không tự dùng thuốc giảm đau dài ngày. Đau kéo dài thì đi khám.
Để ý sức khoẻ tinh thần. Ngành này áp lực cao và giờ giấc thất thường.
Nói ra khi thấy quá sức. Với quản lý hoặc với người mình tin.
Người làm bếp lâu năm nào cũng nói rằng thứ giữ họ trụ được không phải sức khoẻ trời cho mà là mấy thói quen nhỏ về ăn ngủ và về giày dép, và điều đó đúng với người ăn chay y như mọi người khác.
