Phần lớn tài liệu về ăn chay viết cho người ăn chay. Còn người thật sự vất vả trong bếp lại thường là người không ăn chay: người mẹ nấu cho con, người vợ hoặc người chồng nấu cho bạn đời, người con nấu cho cha mẹ. Họ phải học một bộ quy tắc mà chưa ai ngồi giải thích cho tử tế.
Bài này viết cho những người đó. Nó nói cần biết gì để không nấu nhầm, những chỗ dễ nhầm mà ít ai nói ra, cách nêm cho món chay không nhạt, và cách hỏi cho ra chuyện thay vì đoán rồi làm sai.
Ba câu cần hỏi ngay từ đầu
Hỏi người đó ăn chay kiểu nào. Thuần chay hay có dùng trứng sữa.
Hỏi có kiêng thêm gì không. Ngũ vị tân là nhóm hay gặp nhất.
Hỏi có dị ứng gì không. Đây là câu quan trọng nhất về an toàn.
Hỏi mức tách dụng cụ họ mong muốn. Thớt riêng, nồi riêng, hay chỉ cần gia vị riêng.
Hỏi họ thích ăn món gì. Để còn nấu cho ngon chứ không chỉ cho đúng.
Hỏi họ ăn được mặn tới đâu. Khẩu vị mỗi người mỗi khác.
Ghi câu trả lời ra giấy. Đừng tin trí nhớ.
Dán tờ giấy đó ở bếp. Người khác vào bếp cũng đọc được.
Hỏi lại khi có gì thay đổi. Người ta có thể đổi cách ăn.
Không đoán dựa trên người ăn chay khác mình biết. Mỗi người một kiểu.
Không ngại hỏi vì sợ phiền. Hỏi một lần đỡ hơn nhầm nhiều lần.
Không hỏi giữa bữa ăn. Hỏi trước khi nấu.
Không hỏi kèm theo lời bình luận. Chỉ hỏi để nấu cho đúng.
Ba câu hỏi trong năm phút cho phép người nấu làm đúng suốt nhiều năm, và không hỏi thì sẽ phải đoán mãi rồi thỉnh thoảng lại sai mà không biết vì sao.
Những thứ dễ nhầm nhất
Nước mắm trong món xào và món kho. Thứ hay bị cho vào theo phản xạ.
Dầu hào. Có chiết xuất từ hàu, rất nhiều người không biết.
Bột nêm. Nhiều loại có chiết xuất thịt hoặc xương; phải đọc nhãn.
Nước dùng nấu từ xương. Cả nồi canh hỏng vì chỗ này.
Gói gia vị trong mì ăn liền. Vắt mì thường chay, gói gia vị thì không chắc.
Mắm ruốc và mắm tôm trong món bún. Nhớ kiểm.
Sốt pha sẵn đóng chai. Tương ớt, sốt ướp, sốt chấm.
Mỡ chiên dùng chung. Chảo vừa chiên đồ mặn thì rửa trước.
Gelatin trong món tráng miệng. Có trong kẹo dẻo và một số món thạch.
Bơ và sữa trong bánh. Quan trọng với người thuần chay.
Trứng trong bánh và trong món tẩm bột. Cũng vậy.
Hành tỏi với người kiêng ngũ vị tân. Kể cả hành phi rắc lên trên.
Đũa vừa gắp đồ mặn. Với người giữ nghiêm thì đây là chuyện có thật.
Ghi danh sách này ra giấy dán trong tủ bếp là cách chắc chắn nhất, vì mấy thứ ở trên đều là những thứ mà người nấu quen tay cho vào mà không hề nghĩ.
Nêm cho món chay không nhạt
Món chay nhạt là do kỹ thuật chứ không do nguyên liệu. Đây là điều cần biết trước tiên.
Nước dùng rau củ thay nước xương. Củ cải, cà rốt, bắp, nấm khô.
Nấm khô là nguồn vị đậm mạnh nhất. Ngâm rồi dùng cả nước ngâm.
Chao cho vị đậm rất hợp món kho. Nhớ là làm từ đậu nành.
Nước tương đậm màu cho cả mặn lẫn màu. Chọn loại tử tế.
Đường thốt nốt cho ngọt nền. Giúp món đỡ gắt.
Thắng nước màu cho món kho. Đây là bước làm nên món kho ngon.
Tiêu, gừng, sả, riềng cho tầng thơm. Hợp cả người kiêng ngũ vị tân.
Áp chảo nấm và đậu hũ trước khi nấu. Cho se mặt thì món đậm hơn hẳn.
Rang khô nấm trước khi dùng. Bước nhỏ mà hiệu quả rõ.
Đậu phộng và mè rang rắc lên. Thêm béo và thêm giòn.
Một chút dầu là cần thiết. Món chay kiêng dầu thì bao giờ cũng nhạt.
Nếm lại trước khi bưng ra. Người nấu quen ăn mặn dễ nêm nhạt tay ở món chay.
Người nấu nào nắm được mấy kỹ thuật trên thì món chay mình nấu sẽ được cả nhà ăn chứ không chỉ người ăn chay ăn, và đó là dấu hiệu rõ nhất rằng mình đã làm đúng.
Nấu gọn cho cả nhà
Nấu canh chay cho cả nhà. Ai muốn đậm thì nêm vào bát.
Rau luộc và rau xào làm phần chung. Chỉ cần không nêm nước mắm.
Chỉ tách món đạm. Đó thường là phần duy nhất cần tách.
Nấu phần chay cùng lúc với phần mặn. Đừng nấu thành hai đợt.
Chuẩn bị sẵn phần đạm chay từ cuối tuần. Đậu luộc, đậu hũ kho, chả chay.
Học ba bốn món chay nấu nhanh. Xoay vòng là đủ.
Nấu đủ nhiều để ai cũng gắp được. Đừng nấu thành suất của một người.
Đặt món chay trong mâm chung. Không để ra một góc.
Để hũ hành phi và chén nước mắm riêng. Ai muốn thì thêm.
Không nấu hai mâm. Tốn công và chia rẽ bữa cơm.
Không để bữa nào người ăn chay chỉ có rau luộc. Nhìn mâm là biết.
Đổi món chay thường xuyên. Họ cũng chán như mọi người.
Hỏi phản hồi. Món nào ngon thì nấu lại.
Một người nấu chính nắm được cách gộp mâm sẽ thấy việc thêm một người ăn chay trong nhà chỉ tốn thêm chừng mười phút mỗi bữa chứ không phải gấp đôi công như lúc đầu tưởng.
Những điều nên tránh
Không lén cho thứ họ không ăn vào món. Đây là điều phá vỡ lòng tin nặng nhất.
Không nghĩ rằng một chút thì không sao. Với người giữ nghiêm thì có sao.
Không thử xem họ có nhận ra không. Chuyện này xảy ra và nó rất tệ.
Không trách họ làm mình thêm việc. Nói về cách chia việc thay vì trách.
Không bình luận về cách ăn của họ khi đang nấu. Bếp không phải chỗ tranh luận.
Không nấu qua loa cho phần của họ. Họ ăn được nhưng họ biết.
Không để phần chay thành món thừa. Nấu ít quá thì thành vậy.
Không quên hỏi khi mua nguyên liệu mới. Nhãn hàng đổi công thức là chuyện có thật.
Không bỏ qua chuyện dị ứng. Khác hẳn chuyện kiêng và nguy hiểm hơn nhiều.
Không dùng chung đũa gắp nếu đã thoả thuận tách. Chi tiết nhỏ nhưng quan trọng.
Không đổi cách nấu mà không nói. Họ cần biết.
Không tự nâng mức nghiêm khắc hơn mức họ yêu cầu. Hỏi rồi làm đúng mức đó.
Không biến việc nấu thành ơn huệ. Nói ra thì mất hết ý nghĩa.
Người nấu chính giữ được mấy điều trên thì người ăn chay trong nhà gần như không bao giờ phải lo về bữa ăn của mình, và đó là món quà lớn hơn nhiều so với một món ăn cầu kỳ.
Cho chính người nấu
Nói ra khi thấy quá sức. Không ai biết nếu mình không nói.
Đề nghị chia việc. Nấu, chợ, dọn.
Nhờ người ăn chay dạy mình vài món. Vừa đỡ việc vừa gần nhau hơn.
Nhờ họ nấu phần của họ khi mình bận. Hợp lý.
Không ôm hết vì nghĩ đó là trách nhiệm của mình. Bếp là việc chung.
Không im lặng chịu đựng. Ấm ức tích lại rất nhanh.
Ghi nhận công sức của chính mình. Nấu cho nhiều kiểu ăn là việc thật.
Học thêm món chay cũng làm giàu tay nghề. Nhiều kỹ thuật dùng được cho mọi món.
Nhiều món chay ngon thì chính mình cũng thích ăn. Không phải nấu cho riêng ai.
Ăn thử món mình nấu. Nếm mới biết ngon hay dở.
Đừng nghĩ nấu chay là nấu cho xong. Nấu ngon thì cả nhà cùng được.
Nhận lời khen và nói ra khi cần giúp. Cả hai đều bình thường.
Giữ sức cho chính mình. Người nấu đổ thì cả nhà khó.
Người đứng bếp trong một nhà nhiều kiểu ăn là người vất vả nhất và ít được nhắc tới nhất, nên điều đáng nói nhất trong bài này là họ có quyền đề nghị chia việc chứ không phải chỉ có nghĩa vụ nấu cho vừa lòng mọi người.
